Grüner Tee aus China

Ursprung, Vielfalt und Kunstfertigkeit

Grüner Tee aus China

 

Im Reich der Mitte, wo sich sanfte Berghänge im Morgennebel verlieren und Teesträucher seit Jahrtausenden kultiviert werden, hat der grüne Tee seinen Ursprung gefunden. Hier, in den Händen von Teemeistern, die ihr Wissen über Generationen weitergegeben haben, entfaltet sich ein Universum an Aromen, Formen und Traditionen, das bis heute die Teekultur weltweit prägt. Jedes Blatt erzählt eine Geschichte — von alten Dynastien, philosophischen Lehren und dem harmonischen Zusammenspiel zwischen Mensch und Natur.

Das Erbe von fünftausend Jahren

Die Geschichte des chinesischen Tees beginnt in den Nebeln der Vergangenheit. Der legendäre Kaiser Shennong, der „Göttliche Landwirt“, soll um 2700 v. Chr. die belebenden Eigenschaften der Teepflanze entdeckt haben, als einige Blätter zufällig in seinen Kessel mit kochendem Wasser fielen. Was zunächst als Heilmittel geschätzt wurde, entwickelte sich während der Tang-Dynastie (618-907) zu einem Kulturgetränk von höchstem Rang.

Der Tee-Gelehrte Lu Yu kodifizierte im 8. Jahrhundert in seinem „Cha Jing“ (dem Klassiker des Tees) erstmals umfassend die Kunst des Teeanbaus, der Verarbeitung und des Genusses. Zu dieser Zeit wurde Tee noch in Form von Kuchen oder Ziegeln komprimiert und für den Aufguss zermahlen — eine Methode, die erst in der Ming-Dynastie (1368-1644) durch die Zubereitung mit losen Blättern abgelöst wurde. Diese Entwicklung markierte den Beginn der modernen Ära des grünen Tees in China.

Im Laufe der Jahrhunderte haben chinesische Tee-Handwerker eine unvergleichliche Vielfalt an Verarbeitungsmethoden entwickelt, die zu einer beeindruckenden Palette an grünen Tees führten, jeder mit seinem eigenen Charakter und seiner eigenen Geschichte.

Die chinesische Kunst der Teeherstellung

Im Gegensatz zu anderen Teesorten durchläuft grüner Tee keinen Oxidationsprozess. Die Kunst besteht darin, die natürlichen Enzyme in den frisch gepflückten Blättern so schnell wie möglich zu inaktivieren, um ihre grüne Farbe und ihre frischen Aromen zu bewahren.

Der traditionelle Herstellungsprozess

1. Ernte: Die meisten Premium-Tees werden in den frühen Morgenstunden von Hand gepflückt, wobei für die feinsten Sorten nur die Knospe und die ersten beiden Blätter („two leaves and a bud“) verwendet werden. Das Timing ist entscheidend — für viele Spitzensorten gibt es nur einen schmalen Zeitkorridor von wenigen Wochen im Frühjahr.
2. Welken: Die frisch gepflückten Blätter werden dünn ausgebreitet, um einen Teil ihrer Feuchtigkeit zu verlieren. Dieser Schritt ist bei chinesischen grünen Tees in der Regel kürzer als bei anderen Teesorten.
3. Fixierung (Sha Qing): Dies ist der entscheidende Schritt, der grünen Tee von anderen Teesorten unterscheidet. Die Enzyme in den Blättern werden durch Hitze inaktiviert, um die Oxidation zu stoppen. Die traditionelle chinesische Methode des „Pan-Firing“ verwendet große Wokpfannen, in denen die Blätter bei etwa 160-180°C kontinuierlich von Hand gerührt werden. Dieser Prozess verleiht chinesischen grünen Tees ihre charakteristischen röstigen, nussigen Noten, die sie von den grasigeren japanischen Tees unterscheiden.
4. Rollen (Rou Nian): Die erhitzten Blätter werden gerollt, um die Zellstrukturen aufzubrechen und die Blätter zu formen. Je nach angestrebter Teesorte können die Techniken variieren:
   • Längliches Rollen für nadelförmige Tees wie Maofeng
   • Flaches Pressen für blattförmige Tees wie Longjing
   • Kugelförmiges Rollen für Perlen-Tees wie Biluochun
5. Trocknung (Hong Gan): Die gerollten Blätter werden langsam bei niedrigeren Temperaturen getrocknet, um die verbleibende Feuchtigkeit zu entfernen und die endgültige Form zu fixieren. Dies kann durch Sonnentrocken, Holzofentrocknen oder moderne Heißlufttrockner erfolgen.
6. Sortierung und Veredelung: Die fertigen Teeblätter werden sorgfältig sortiert, wobei Stängel, zerbrochene Blätter und Fremdstoffe entfernt werden. Bei manchen Sorten folgt noch ein leichtes Nachrösten, um bestimmte Aromen zu verstärken.

Bei einigen Spezialitäten kommen noch besondere Verfahren hinzu:

• Beschattung: Einige Tees werden vor der Ernte beschattet, um den Chlorophyllgehalt zu erhöhen
• Dämpfen: Eine seltenere Methode in China, häufiger in japanischen Verfahren
• Aromatisierung: Traditionelle Aromatisierung durch Lagerung mit Jasminblüten oder anderen duftenden Blumen

Die berühmten chinesischen Grüntee-Regionen

Die Qualität und der Charakter chinesischer grüner Tees werden maßgeblich von ihrer Herkunft geprägt. Die wichtigsten Anbaugebiete haben jeweils ihre eigenen charakteristischen Tees hervorgebracht:

Zhejiang Provinz: Die Heimat der kaiserlichen Tees

Die östliche Küstenprovinz Zhejiang ist berühmt für einige der edelsten grünen Tees Chinas:

• Westlicher See (Xi Hu) bei Hangzhou: Hier wächst der legendäre Longjing (Drachenbrunnen-Tee), der als „König der chinesischen Tees“ gilt. Die Berge rund um den See bieten ein einzigartiges Mikroklima mit mineralreichem Boden, morgendlichem Nebel und moderaten Temperaturen.
• Anji County: Heimat des kostbaren Anji Bai Cha (Weißer Tee von Anji), der trotz seines Namens ein grüner Tee ist. Seine hellen Blätter sind das Ergebnis eines natürlich niedrigen Chlorophyllgehalts.

Anhui Provinz: Die Region der Bergtees

Diese Binnenprovinz in Zentralchina ist bekannt für ihre Bergtees von außergewöhnlicher Qualität:

• Huangshan (Gelber Berg): Die nebligen Hänge dieses berühmten Gebirges sind die Heimat des Huangshan Maofeng, eines der „Zehn Berühmten Tees“ Chinas. Die hohe Luftfeuchtigkeit, häufige Nebel und die mineralreichen Böden verleihen diesem Tee sein charakteristisches Orchideen-Aroma.
• Taiping County: Hier wird der historisch bedeutsame Taiping Houkui hergestellt, dessen große, flache Blätter und Stängel sorgfältig zu rechteckigen Formen gepresst werden.

Jiangxi Provinz: Das Land der „Wolken und Nebel“

Die gebirgige Provinz Jiangxi im Südosten Chinas ist berühmt für:

• Lushan-Gebirge: Hier wächst der Lushan Yunwu (Wolken-und-Nebel-Tee), der seinen Namen den häufigen Nebelschwaden verdankt, die die Berghänge einhüllen.
• Wuyuan County: Eine Region, die für ihre ökologischen Anbaumethoden und den Wuyuan Mingmei Tee bekannt ist.

Fujian Provinz: Die Wiege der Tee-Innovation

Fujian im Südosten Chinas ist nicht nur die Heimat hervorragender Oolong- und weißer Tees, sondern auch exquisiter grüner Tees:

• Dongting-Berg am Taihu-See: Hier wächst der berühmte Biluochun, dessen Name „grüne Spiralfrühling“ seine spiralförmig gedrehten Blätter beschreibt. Das Besondere: Er wird traditionell zwischen Obstbäumen (Pfirsich, Pflaume, Aprikose) angebaut und absorbiert deren blumige Aromen.
• Wuyi-Gebirge: Obwohl berühmter für seinen Oolong, produziert diese Region auch exzellente grüne Tees.

Henan Provinz: Das historische Zentrum

Die zentrale Provinz Henan kann auf eine der längsten Teeanbautraditionen zurückblicken:

• Xinyang: Produziert den Xinyang Maojian, einen der „Zehn Berühmten Tees“, bekannt für seine spitze, behaarte Erscheinung und sein intensives Aroma.

Weitere bedeutende Anbaugebiete

• Sichuan: Die westliche Provinz ist bekannt für ihren Mengding Ganlu, einen der ältesten dokumentierten Tees Chinas.
• Yunnan: Obwohl berühmter für Pu-Erh, produziert diese südwestliche Provinz auch interessante grüne Tees mit charakteristischem Terroir.
• Guizhou: Die bergige Provinz im Südwesten bietet ideale Höhenlagen für qualitativ hochwertige grüne Tees.

Die Zehn Berühmten Tees und andere Spitzengewächse

China kennt eine traditionelle Klassifizierung seiner besten grünen Tees, die als die „Zehn Berühmten Tees“ bekannt sind. Diese Liste hat sich im Laufe der Geschichte mehrfach geändert, aber einige Klassiker haben ihren Platz behauptet:

Longjing (Drachenbrunnen-Tee): Der König der Tees

Herkunft: Hangzhou, Zhejiang Provinz
Erscheinungsbild: Flach, glänzend, gelblich-grün mit der charakteristischen „Spatzenform“
Geschmack: Nussig, röstmalzig mit einer angenehmen Süße und einem Hauch von Kastanie

Besonderheiten:

• Strenge Klassifikation in sechs Qualitätsstufen
• Die höchste Qualität stammt aus den „Shi Feng“ (Löwengipfel) Teegärten
• Traditionell in Wokpfannen von Hand gebraten
• Historisch als kaiserlicher Tributtee geschätzt
• Pre-Qingming (vor dem 5. April) geerntete Tees erzielen die höchsten Preise

Echter Xi Hu (Westsee) Longjing genießt den Status einer geschützten Herkunftsbezeichnung und wird nur in bestimmten Gebieten um Hangzhou angebaut.

Biluochun: Die grüne Spirale des Frühlings

Herkunft: Dongting-Berg, Jiangsu Provinz
Erscheinungsbild: Spiralförmig gedrehte, stark behaarte Blätter mit silbrigen Spitzen
Geschmack: Fruchtig-blumig mit einer charakteristischen Süße

Besonderheiten:

• Extrem feine Blattstruktur: Ein Kilogramm enthält bis zu 60.000 Knospen
• Traditionell zwischen Obstbäumen angebaut, deren Blüten dem Tee ein natürliches Aroma verleihen
• Die höchste Qualität wird aus der ersten Frühlingsernte gewonnen

Huangshan Maofeng: Der Gipfel des Gelben Berges

Herkunft: Huangshan-Gebirge, Anhui Provinz
Erscheinungsbild: Leicht gedrehte, schlanke Blätter mit feinen Härchen und einer weißlichen Knospe
Geschmack: Orchideenähnlich, leicht süßlich mit einem nachhaltigen Abgang

Besonderheiten:

• Wächst in Höhenlagen von 800-1200 Metern
• Die morgendlichen Nebel des Huangshan verleihen dem Tee seinen besonderen Charakter
• Traditionell im Holzofen getrocknet, was zum komplexen Aromenprofil beiträgt

Taiping Houkui: Der Affen-König von Taiping

Herkunft: Huangshan-Gebiet, Anhui Provinz
Erscheinungsbild: Ungewöhnlich große, flache Blätter mit einem deutlich sichtbaren Stiel in der Mitte
Geschmack: Frisch, süßlich mit einem Hauch von Orchidee

Besonderheiten:

• Einer der wenigen grünen Tees, bei dem ein Teil des Stängels mitverarbeitet wird
• Die Blätter werden sorgfältig zwischen Bambusmatten gepresst, um ihre charakteristische Form zu erhalten
• Wurde nach der Legende eines Teehändlers benannt, der den Spitznamen „Affen-König“ trug

Xinyang Maojian: Die haarigen Spitzen von Xinyang

Herkunft: Xinyang, Henan Provinz
Erscheinungsbild: Feine, nadelförmige Blätter mit weißen Härchen
Geschmack: Frisch, leicht süßlich mit einer angenehmen Adstringenz

Besonderheiten:

• Die Qualität wird nach dem „Vier Früh“-Prinzip beurteilt: frühe Bergregion, früher Baum, frühe Knospe, frühe Ernte
• Der Name „Maojian“ bedeutet „haarige Spitze“ und bezieht sich auf das feine Flaumhaar der jungen Blätter

Weitere renommierte chinesische Grüntees

Anji Bai Cha (Weißer Tee von Anji)

Herkunft: Anji County, Zhejiang Provinz
Erscheinungsbild: Ungewöhnlich helle, fast weiße Blätter
Geschmack: Mild, süß mit Noten von frischem Bambus

Besonderheiten:

• Trotz des Namens ist es ein grüner Tee
• Die helle Farbe resultiert aus einem natürlich niedrigen Chlorophyllgehalt aufgrund einer genetischen Mutation
• Sehr kurze Ernteperiode von nur etwa 20 Tagen im Frühjahr

Lu’an Gua Pian (Melonensamen von Lu’an)

Herkunft: Lu’an, Anhui Provinz
Erscheinungsbild: Flache, ovale Blätter, die Melonensamen ähneln
Geschmack: Frisch, süßlich mit einem leicht rauchigen Unterton

Besonderheiten:

• Der einzige berühmte grüne Tee, der nur aus Blättern ohne Knospen hergestellt wird
• Dreimaliges Rösten über Holzkohle gibt ihm seinen charakteristischen Geschmack

Duyun Maojian

Herkunft: Duyun, Guizhou Provinz
Erscheinungsbild: Gleichmäßige, gerade Blätter mit weißen Härchen
Geschmack: Frisch, süß mit einem Hauch von Nüssen und Orchidee

Besonderheiten:

• Wächst in Höhenlagen von 800-1500 Metern
• Die Region ist für ihre hohe Luftfeuchtigkeit und häufigen Nebel bekannt

Gunpowder (Zhu Cha)

Herkunft: Ursprünglich Zhejiang, heute in mehreren Provinzen produziert
Erscheinungsbild: Zu kleinen Kugeln gerollte Blätter, die an Schwarzpulver erinnern
Geschmack: Kräftig, leicht rauchig mit einer deutlichen Adstringenz

Besonderheiten:

• Einer der ältesten Exporttees Chinas
• Die kompakte Form ermöglichte einen besseren Transport auf der Seidenstraße
• Besonders beliebt in Nordafrika zur Zubereitung von Minztee

Meng Ding Gan Lu (Süßer Tau vom Meng-Berg)

Herkunft: Meng-Berg, Sichuan Provinz
Erscheinungsbild: Kleine, gleichmäßige Blätter mit silbrigen Knospen
Geschmack: Süß, frisch mit einem Hauch von Frucht

Besonderheiten:

• Einer der ältesten dokumentierten Tees Chinas, bereits in der Tang-Dynastie als Tributtee geschätzt
• Der Name „Süßer Tau“ bezieht sich auf sein liebliches Aroma

Das Terroir: Die Wissenschaft hinter dem Geschmack

Der einzigartige Charakter chinesischer grüner Tees wird maßgeblich durch das Zusammenspiel verschiedener Umweltfaktoren bestimmt:

Geographische Faktoren

• Höhenlage: Die meisten Premium-Tees wachsen in Höhen zwischen 500 und 1500 Metern. Höhere Lagen führen zu langsamerem Wachstum und konzentrierteren Aromen.
• Hangausrichtung: Süd- und südöstlich ausgerichtete Hänge bieten optimale Sonneneinstrahlung.
• Bergschutz: Viele berühmte Teeregionen sind von Bergen umgeben, die Schutz vor kalten Winden bieten.

Klimatische Bedingungen

• Temperatur: Moderate Temperaturen mit deutlichen Tag-Nacht-Unterschieden fördern die Entwicklung komplexer Aromen.
• Nebel und Wolken: Häufige Nebel, wie in den Gebirgsregionen von Huangshan oder Lushan, reduzieren die direkte Sonneneinstrahlung und erhöhen die Luftfeuchtigkeit, was zu zarteren Blättern führt.
• Niederschlag: Ausreichende, gleichmäßig verteilte Regenfälle sind entscheidend für das Teewachstum.

Bodenbeschaffenheit

• Mineralgehalt: Mineralreiche, leicht saure Böden (pH 5,5-6,5) sind ideal für Teepflanzen.
• Drainage: Gute Drainage ist essentiell, da Teepflanzen keine „nassen Füße“ mögen.
• Organischer Gehalt: Traditionelle chinesische Teegärten verwenden oft natürliche Düngemittel wie Kompost oder Ölkuchen.

Kultivare und genetische Faktoren

China ist die Heimat unzähliger Teekultivare (Camellia sinensis var. sinensis), die an lokale Bedingungen angepasst sind:

• Longjing #43: Ein moderner Kultivar, der für Longjing-Tee verwendet wird, früher reift und resistenter gegen Kälte ist.
• Fuding Da Bai: Ursprünglich für weiße Tees verwendet, aber auch Basis einiger grüner Teesorten.
• Jiu Keng: Ein alter Kultivar, der für Longjing in der Shi Feng-Region verwendet wird.

Die Kunst der Verkostung

Die Beurteilung chinesischer grüner Tees folgt einer komplexen Methodik, die alle Sinne einbezieht:

Visuelle Beurteilung

• Trockenblatt: Form, Gleichmäßigkeit, Farbe, Glanz und Knospenanteil werden bewertet
• Aufguss: Klarheit, Farbe und Helligkeit der Flüssigkeit
• Aufgegossenes Blatt: Farbe, Einheitlichkeit und Struktur

Olfaktorische Beurteilung

Chinesische Tee-Meister unterscheiden zahlreiche Duftkategorien:

• Hochton-Aromen: Blumige und fruchtige Noten wie Jasmin, Orchidee, Pfirsich
• Mittelton-Aromen: Frisches Gras, Kastanie, geröstetes Getreide
• Tiefton-Aromen: Holz, Erde, Pilze

Geschmackliche Beurteilung

Hier werden fünf Hauptkomponenten bewertet:

• Süße (Tian): Natürliche Süße der Aminosäuren
• Frische (Xian): Belebender, klarer Charakter
• Reinheit (Chun): Abwesenheit von Fremdnoten
• Aroma (Xiang): Die Aromaentfaltung im Mund
• Nachklang (Hui Gan): Das anhaltende Geschmackserlebnis nach dem Schlucken

Die perfekte Zubereitung

Chinesische grüne Tees erfordern eine sorgfältige Zubereitung, um ihr volles Potenzial zu entfalten:

Grundlegende Parameter

• Wassertemperatur: In der Regel zwischen 75-85°C, je nach Teesorte
• Teemenge: 3-5g pro 150ml Wasser für Gongfu-Stil, 2-3g für westliche Zubereitung
• Ziehzeit: 1-3 Minuten, abhängig von Sorte und persönlicher Präferenz

Sortenspezifische Empfehlungen

• Longjing: 80°C, 3g/150ml, 1-2 Minuten
• Biluochun: 75°C, 3g/150ml, 1 Minute (erster Aufguss)
• Huangshan Maofeng: 80°C, 3g/150ml, 2 Minuten
• Gunpowder: 85°C, 4g/150ml, 2-3 Minuten

Aufgussmethoden

China kennt verschiedene traditionelle Methoden der Teezubereitung:

• Gongfu Cha: Intensive Zubereitung mit mehr Teeblättern, kürzeren Ziehzeiten und mehreren Aufgüssen
• Grandpa Style: Einfache Methode, bei der die Blätter direkt im Glas aufgegossen und während des Trinkens nachgefüllt werden
• Zhong-Methode: Verwendung einer Gaiwan (Deckeltasse) für die Zubereitung

Die Bedeutung des Wassers

In der chinesischen Teekultur wird Wasser als „die Mutter des Tees“ betrachtet. Ideale Eigenschaften sind:

• Weich bis mittelhart (niedrige Mineralkonzentration)
• Frisch und sauerstoffreich
• Ohne Chlor oder andere Fremdgerüche

Historisch wurden bestimmte Wasserquellen berühmt für ihre Teequalitäten, wie das „Drachenbrunnen“-Wasser in Hangzhou für Longjing-Tee.

Sidney’s Teewelt

Mein Blog „Sidney’s Teewelt“ widmet sich der faszinierenden Welt des Tees – eine Reise, die weit über das alltägliche Getränk hinausgeht. Hier teile ich meine Leidenschaft und Wissen rund um edle Teeblätter aus allen Ecken der Erde mit meinen Lesern.

Aber keine Angst: Nicht alles, eigentlich nichts, will hier aus dem Teegenuss eine Wissenschaft machen.

Vielmehr teile ich auf möglichst vergnügliche Weise Informationen, welche mir bei meiner Arbeit in die Hände gefallen sind…

Und nicht zu vergessen die Teerezepturen aus allen Herren Länder.