Gerbsäuren im Tee

Bittere Sache: Wenn Teetrinken auf den Magen schlägt

Gerbsäuren im Tee (und wie man sich davon befreit)

Gerbsäuren sind ein steter Begleiter von Teeliebhabern. Diesen Beitrag möchten wir deshalb jenen Freunden und Freundinnen einer guten Tasse widmen, denen eben diese Gerbsäuren quer im Magen liegt: Welche Teesorten beinhalten keine oder weniger Bitterstoffe und wie kann man verhindern, dass diese ihren Weg in den Sud findet? Genau auf diese Fragen wollen wir nachfolgend ein paar nützliche Antworten liefern.

Gerbsäuren im Tee: Die geheimen Helden für deine Gesundheit

Bevor wir uns der problematischen Seite der Gerbsäuren im Tee zuwenden, wollen wir ihnen erst einmal ein Kränzchen widmen. Denn für die meisten Teegenießer sie sind wahre Helden der Gesundheit, auf deren Dienste man, wie wir gleich sehen werden, nur ungern verzichtet.

Die winzigen Moleküle sind echte Kraftpakete

Denn trotz dem schlechten Image, versteckt sich in den kleinen Molekülen viel gesundheitsrelevante Power. Genau genommen sind es sogar richtige Kraftpakete im Dienste von Gesundheit und Wohlbefinden:

Diskrete Wächter deiner Zellen:

Man darf mit Fug und Recht behaupten, dass die unterschiedlichen Gerbsäuren im Tee im wahrsten Sinn des Wortes wie Bodyguards wirken. Nach der Einnahme schützen Sie die einzelnen Körperzellen diskret, aber effektiv vor der zerstörerischen Wirkung von freien Radikalen. Diese lästigen Teile lassen die Zellen rascher altern und können sogar Krankheiten auslösen. Auch deshalb ist Tee ein natürliches Anti-Aging-Elixier!

Entzündungshemmer

Gerbsäuren sind wirksame Entzündungshemmer. Sie lindern Schmerzen und Schwellungen und helfen dem Körper, sich schneller zu regenerieren. Ideal bei Erkältungen, Magen-Darm-Problemen oder Gelenkschmerzen.

Schutzschild gegen Viren und Bakterien

Dass Tee gerne getrunken wird, wenn man sich unwohl fühlt oder sich eine Krankheit ankündigt, ist seit langer Zeit bekannt. Aber eine gute Tasse Tee wirkt nicht erst, wenn das Kind bereits in den Brunnen gefallen. Er wirkt auch vorbeugend, weil Gerbsäuren die Fähigkeit besitzen, das Immunsystem zu stärken. Sie hemmen das Wachstum von Viren und Bakterien und machen den Körper so widerstandsfähiger gegen Infekte.

Für ein besseres Bauchgefühl

Gerbsäuren beruhigen den Magen-Darm-Trakt. Sie helfen bei Durchfall, Verstopfung und Blähungen und sorgen für ein wohliges Bauchgefühl.

Kariesprophilaxe

Ja, es stimmt: Gerbsäuren sind der natürliche Feind strahlend weißer Zähne. Allerdings wird dieser offensichtliche Nachteil durch den weniger offensichtlicheren Vorteil ausgeglichen, dass sie auch in der Lage sind, das Wachstum von Kariesbakterien zu hemmen und die Zähne vor ärgerlichen Löchern zu schützen. Eine allfällige Färbung lässt sich bei der periodischen Zahnreinigung leicht entfernen – ganz im Gegensatz zu den Schäden, die Karies verursacht…

https://www.teeverband.de/files/bilder/Publikationen/Sonstige_Inhaltsstoffe/14_wit2-2000-beitrag1.pdf

Genug der Lobgesänge!

Nachdem wir gesehen haben, welche Vorteile die Gerbsäuren bieten, möchten wir uns dem eigentlichen Inhalt dieses Beitrages widmen. Nämlich den Nachteilen und wie man sich davor schützen, bzw. deren negativen Auswirkungen auf ein Minimum reduzieren kann.

Tatsächlich verbinden nämlich nicht alle Menschen Tee mit Genuss und körperlichen Vorteilen. Gar nicht so wenige leiden nach dem Trinken einer Tasse Tee unter Nebenwirkungen, weil sie mit eben diesen Gerbsäuren nicht klarkommen. Solche unerwünschten Nebenwirkungen können sein:

Magen-Darm-Probleme

Gerbsäuren können die Magenschleimhaut reizen und zu Sodbrennen, Übelkeit und Verstopfung führen.

Verminderte Eisenaufnahme

Gerbsäuren können die Aufnahme von Eisen aus dem Darm hemmen. Dies kann bei Menschen mit Eisenmangel zu einer Verschlimmerung der Symptome führen. Schwangere und Stillende sowie Menschen mit einer vegetarischen oder veganen Ernährung sollten daher ihren Teekonsum mit eisenhaltigen Mahlzeiten abstimmen.

Medikamentenwechselwirkungen

Gerbsäuren können mit einigen Medikamenten, wie z. B. Antibiotika und Blutverdünnern, Wechselwirkungen eingehen. Dies kann die Wirksamkeit der Medikamente beeinträchtigen. Menschen, die Medikamente einnehmen, sollten daher ihren Arzt oder Apotheker über ihren Teekonsum informieren.

Generelle Allergien

Wie bei praktisch allen Dingen, gibt es auch hier Menschen, welche allergisch auf Gerbsäuren reagieren. Manche kommen allerdings mit kleinen Dosen klar, bei anderen verträgt es überhaupt nichts.

Lösungsstrategien für Leidgeplagte

Der einfachste Weg, mit diesen Schwierigkeiten umzugehen, wäre natürlich, wenn die Betroffenen überhaupt keinen Tee mehr trinken würden. Und in der Tat ist dies das letzte Mittel, wenn alle anderen Stricke reißen.

Aber zum Glück gibt es noch andere Lösungsstrategien, mit denen man in diese Probleme entweder umgehen oder zumindest stark mindern kann.

Schon Paracelsus hat erkannt, dass die Dosis das Gift macht. Entsprechend geht es bei unserer Suche nach einem Ausweg aus dem Unverträglichkeitsdilemma in erster Linie darum, die Konzentration der wirkaktiven Gerbstoffe so tief wie möglich zu halten.

Grundsätzlich stehen uns dabei drei Wege offen:

• Beschränkung auf Tees mit tiefer Grundbelastung
• Einsatz von geeigneten Extraktionsverfahren
• Neutralisation nach der Extraktion

Beginnen wollen wir mit der Selektion des Teegutes, nach dem Kriterium der niedrigen Grundbelastung.

Tee ist nicht gleich Tee

Nicht jede Teesorte enthält die gleiche Menge an Gerbsäuren. Einige sogar gar keine: Nämlich Rooibos und die meisten Kräuter- und Früchtetees. Wir wollen uns hier aber auf klassische Teesorten konzentrieren.

Hier sehen wir deutliche Unterschiede in der Konzentration unseres „Problemstoffes“:

Weißer Tee

Weißer Tee hat den niedrigsten Gerbsäuregehalt aller Teesorten. Dies liegt daran, dass die Teeblätter nur kurz geerntet und verarbeitet werden.

Silbernadel-Weißer Tee

Silbernadel-Weißer Tee ist eine besondere Sorte des weißen Tees, die aus den ungeöffneten Knospen der Teepflanze hergestellt wird. Er hat einen noch geringeren Gerbsäuregehalt als normaler weißer Tee.

Grüntee

Grüntee hat einen niedrigen bis mittleren Gerbsäuregehalt. Der Gehalt kann je nach Teesorte und Verarbeitungsart variieren.

Gelber Tee

Gelber Tee hat einen mittleren Gerbsäuregehalt. Er liegt zwischen grünem Tee und Oolongtee.

Oolongtee

Oolongtee hat einen mittleren bis hohen Gerbsäuregehalt. Der Gehalt kann je nach Teesorte und Verarbeitungsart variieren.

Schwarzer Tee

Schwarzer Tee hat einen hohen Gerbsäuregehalt. Dies liegt daran, dass die Teeblätter länger fermentiert werden als bei anderen Teesorten.

Pu-Erh Tee

Pu-Erh Tee hat einen sehr hohen Gerbsäuregehalt. Er wird stark fermentiert und kann einen erdigen Geschmack haben.

Uns ist natürlich klar, dass mit der Wahl der Teesorte auch eine Veränderung von Aroma und Geschmack einher geht. So ist ein Weißer Tee viel feiner im Geschmack, als dies bei einem Pu-Erh Tee der Fall ist. Aber ganz ohne Kompromisse wird es in diesem Fall vermutlich nicht gehen…

Übrigens gibt es auch innerhalb der einzelnen Teesorten Unterschiede. Ja sogar von Charge zu Charge, bzw. von Ernte zu Ernte.

Extraktion

Der Gehalt an Gerbsäuren in den Blättern des Tees ist das eine. Solange diese in den Blättern verbleiben, ist das für unser Problem nicht weiter relevant.

Bleiben sie aber nicht, wenn man das Extraktionsgut während Minuten in kochend heißes Wasser eintaucht.

Praktische Umsetzung

Weniger Gerbsäuren extrahieren

Nachdem wir jetzt die „technischen Grundlagen“ der Extraktion kennen, können wir auch nachvollziehen, wie man sich verhalten muss, wenn möglichst wenig Gerbsäure in seinem Tee haben will.

Gerbsäuren sind nämlich im Wasser vergleichsweise schwer löslich, während die wichtigsten Aromastoffe relativ gut löslich sind.

Daraus ergeben sich erst einmal zwei Erkenntnisse:

Wenn man den Tee nur kurz eintaucht, lösen sich verhältnismäßig mehr Aromastoffe, wie Gerbsäuren. Je länger die Extraktion dauert, desto mehr verschiebt sich das Verhältnis in Richtung der Säuren.

Das Gleiche kann man beobachten, wenn man mit tieferen Temperaturen arbeitet. Auch lösen sich die Aromastoffe besser und damit schneller, während sich die Gerbsäuren mit absteigender Temperatur immer schwerer tun, überhaupt in Lösung zu gehen.  Natürlich braucht es dann aber auch mehr Zeit, bis sich das gewünschte Geschmackserlebnis einstellt.

Mit beiden Techniken kann also der Gehalt an Gerbsäure im Tee deutlich reduziert werden. Um trotzdem ein gutes Gesamtaroma zu erhalten, hilft es, wenn das Teegut nicht zu grob geschnitten ist*und wenn man es in Bewegung hält. Also rührt oder zumindest dafür sorgt, dass es locker bleibt.

*Dieser Logik folgend, wäre es vermutlich sinnvoll, den Tee sogar in einem Mörser vor dem Brühvorgang zu pulverisieren und ihn dann ultrakurz eintauchen zu können. Wir haben dies in der Praxis noch nicht ausprobiert, werden das aber in der Folge tun und unsere Erfahrungen hinsichtlich des Aromas an dieser Stelle beschreiben.

Cold Brew

Das Cold Brew Verfahren ist eine weitere Möglichkeit, den Bitterstoffen im Tee Herr zu werden. Auf den ersten Blick beinhaltet dies allerdings einen Widerspruch. Denn beim Cold Brew Verfahren zieht der Tee extrem lange. 8 bis 12 Stunden, um präzise zu sein.

Weil beim Cold Brew Verfahren bei sehr tiefen Temperaturen – also bei ca. 4 Grad – gearbeitet wird, lösen sich die Stoffe auch entsprechend langsam. Und weil sich die Gerbstoffe bei diesen Temperaturen noch schwerer lösen, als die übrigen Aromastoffe, ist das völlig unproblematisch.

Anzumerken ist, dass möglicherweise nicht nur die Gerbsäuren ungelöst bleiben. Es ist anzunehmen, dass sich auch andere Stoffe nicht dazu bewegen lassen, in Lösung zu gehen. Entsprechend ist ein Tee, welcher im Cold Brew Verfahren entstanden ist, nicht zwingend mit derselben Sorte zu vergleichen, welche heiß aufgegossen wurde. Ob das gut oder schlecht ist, muss der individuellen Beurteilung überlassen werden.

Cold Brew Tee wird normalerweise auch kalt, also als Eistee genossen. Wer er gerne warm oder heiß mag, muss danach den Sud (oder sollten wir besser von Lösung sprechen?), wieder aufwärmen. Auch dieser Vorgang hat allerdings einen gewissen Einfluss auf das Geschmacksbild des Tees.

Neutralisation

Das Problem neutralisieren

Wenn es nicht ausreichen sollte, dem Problem durch eine geschickte Extraktion aus dem Weg zu gehen, greift man zu chemischen Mitteln.

Wie der Name schon sagt, sind Gerbsäuren sauer. Sie treten in einem sauren Medium stärker auf als in einem basischen. Das ist für sich gesehen keine Neuigkeit. Teekenner verwenden deshalb bei der Zubereitung Ihres Lieblingsgetränkes immer gefiltertes Wasser. Warum? Zum einen, um den Säuregehalt des Tees zu regulieren. Zum andern, um generell die Kontrolle über die Wasserqualität zu behalten. Denn nur wem es gelingt, diese Qualität konstant zu halten, erhält jedes Mal das gleiche Ergebnis beim Teekochen.

Doch beginnen wir auch hier bei den Grundlagen:

So neutralisiert man Gerbsäuren im Tee

Hier einige Möglichkeiten, wie man den pH-Wert des Kaffees konkret anpassen kann – und das möglichst, ohne den Geschmack des Tees zu stark zu beeinflussen:

Verwendung von gefiltertem Wasser

Die allermeisten im Handel erhältlichen Filter versuchen das Wasser in den Bereich von pH 7 zu bringen. Gefiltertes Wasser ist also normalerweise neutral und damit normalerweise ideal für die Zubereitung von Tee.

Es gibt aber auch Filter, welche entweder zu leicht saurem oder leicht basischem Wasser führen.

Verwendung von Mineralwasser

Mineralwasser hat normalerweise einen leicht basischen pH-Wert, was wie wir oben gesehen hat, zu einer leichten Veränderung des Geschmacks von Tee führt. Mit Vorteil nimmt man dabei Mineralwasser mit einem niedrigen Natriumgehalt, da dieses den Geschmack zu stark und nicht besonders positiv beeinflusst.

Verwendung von Zitronensaft

Säure bekommt man mit einigen Tropfen Zitronensaft ins Wasser. Das macht den Tee bitterer und wenn man zuviel des Saftes nimmt, auch säuerlich. Es ist am Ende eine Frage des eigenen Geschmackes, wieviel Zitronensäure es braucht, um das gewünschte Ergebnis zu erhalten. Am besten man beginnt mit wenigen Tropfen und steigert die Dosis so lange, bis der gewünschte Punkt erreicht ist.

Verwendung von Natron

Basisches Wasser erhält man, wenn man ihm kleine Mengen Natron hinzufügt. Auch hier beginnt man mit kleinen Mengen, welche man erst im Wasser auflösen muss, bevor man sich Schritt für Schritt dem gewünschten Idealpunkt nähert.

Wer den pH Wert genau einstellen will, etwa weil er oder sie den Prozess jederzeit mit demselben Ergebnis wiederholen will, verwendet dafür sogenannte pH-Indikatorstäbchen.

Auch wenn diese Methode natürlich die genaueste Möglichkeit ist, um sich ein leicht basisches Wasser zu präparieren. Aber alltagstauglich ist das nicht. Viel zu aufwändig, denn der Basis pH-Wert des Wassers ändert sich von Tag zu Tag kaum. Zumindest nicht in der Weise, als dass es durch Indikatorstäbchen messbar wäre.

Es reicht deshalb, diesen Vorgang einmal exakt und nachvollziehbar durchzuführen. Sind die richtigen Verhältnisse einmal gefunden, kann man dieses Vorgehen beliebig wiederholen und bekommt immer das selbe Resultat.

Alternativen suchen

Mit den vorangegangenen Vorschlägen kann der Gehalt an Gerbsäure im Tee nur reduziert werden. Im Idealfall so stark, dass er zu keinen Irritationen führt. Ganz wird man die Stoffe hingegen nicht eliminieren können – was für besonders empfindliche Allergiker ein echtes Problem sein kann.

Für diese Menschen gibt es nur eine Lösung: der Wechsel zu Teesorten, welche keine oder weniger Gerbsäuren enthalten.

Entkoffeinierter Tee

Entkoffeinierter Tee hat einen geringeren Gerbsäuregehalt als normaler Tee. Dies liegt daran, dass der Dekoffeinierungsprozess auch einige Gerbstoffe entfernt (Bei dieser Variante kann man die oben bereits erwähnten Reduktionsmethoden ebenfalls anwenden, was das gewünschte Ergebnis zusätzlich verbessert).

Kräuter- & Früchtetee

Kräutertees und Früchtetees enthalten keine Gerbsäuren. Ist für klassische Teefreunde natürlich kein wirklicher Ersatz, aber wenn es die Umstände verlangt, werden diese von der reinen Lehre abweichen müssen.

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